Перечислите посуду необходимую для оформления гастрономических товаров

Обновлено: 22.04.2024

Для того, чтобы оснастить свое заведение всей необходимой посудой и инвентарем, надо провести нехитрые расчеты исходя из числа посадочных мест и меню вашего заведения, а также количества работников кухни и того, как часто вы будете пользоваться теми или иными емкостями и различным инвентарем.

Если Вы озадачились этим вопросом, но нет времени на все нехитрые подсчеты, то мы можем Вам помочь:

Либо. Всю необходимую информацию для расчетов вы можете найти, ознакомившись с данной статьей.

Мы предлагаем приблизительный перечень посуды для ресторана с указанием коэффициента, на который потребуется умножить количество посадочных мест для получения необходимого числа каждой позиции. Этот коэффициент может быть уменьшен в случае приобретения посуды наименее подверженной ущербу, например фарфор «Rak Porcelain», который имеет длительную гарантию на появление сколов и царапин. RAK Porcelain – всемирно известная марка посуды, изготавливаемая в Арабских Эмиратах. Предприятие по производству столовых фарфоровых изделий было основано Шейхом Саудом и начало работать в 2005 году. Общая площадь предприятия – 60 000 кв. м. Оно оснащено самым современным оборудованием на сегодняшний день в мире

При специализации на банкетных мероприятиях коэффициенты могут существенно увеличиваться, так как возрастает вероятность нанесения ущерба посуде.

Расчет фарфоровой посуды

Если ваш ресторан работает в сервировке, то вам обязательно необходима сервировочная тарелка, она же и основная рабочая, в которой будут подаваться горячие блюда (27-30 см). Покупка данной позиции производится с коэффициентом К2, по количеству ваших посадочных мест. Также, если вы проводите различные банкеты, торжества и бизнес ланчи, то следовательно посадка в вашем зале будет полной. Тогда вам понадобится несколько основных рабочих позиций, например подойдут тарелки диаметром 25, 21, 16 см. А также не стоит забывать о чайных чашках и салатниках, как правило, последние приобретаются объемом 220 мл. Все это необходимо закупать из расчета коэффициента в К 1,4 по количеству посадочных мест.

Это не большой коэффициент для посудного фонда, но обращаем Ваше внимание, что данный расчёт ведётся на основании качества брендов. К примеру, арабская фабрика Rak Porcelain производит посуду для ресторанов повышенной прочности, и подкрепляет её пятилетней гарантией на скол края! Для недорогой посуды (китайского, польского производства) рестораторы, как правило закладывают К3-4 (из-за большой вероятности боя и сколов). На практике выходит, что всё же выгоднее изначально закупать качественную посуду с более высокой стоимостью и гарантией, чем принимать решение в пользу дешёвых производителей.

Помимо основных выше перечисленных тарелок и салатников, нельзя забывать о вспомогательных элементах. Например классическая чашка для эспрессо рассчитывается с примерным коэффициентом К 0,3. Обусловлено это тем, что на практике не бывает одновременного заказа кофе при полной загруженности ресторана. Тоже касается и аксессуаров - чайников, молочников, соусников… Солонки, перечницы, вазочки и сахарницы заказываются по количеству столов с небольшим запасом – К 1,2.

Расчет столовых приборов

Здесь всё намного проще. Как правило, столовые приборы: столовые ножи, столовые вилки и столовые ложки рассчитываются в соответствии с количествами «рабочих» позиций в фарфоре соответствующего целевого назначения. Рыбные, стейковые и кофейные столовые приборы необходимы в соответствии с меню.

Примерный список необходимых приборов со средним коэффициентом:

Ложки

чайная – 5
закусочная – 2
столовая – 0,25
кофейная – 2
бульонная – 2

Вилки

закусочная – 3
обеденная – 2
салатная – 0,5
коктейльная – 1,5

Ножи

обеденный –2
закусочный – 2
для масла – 2
для стейка – 0,5
для рыбы – 0,5

Барное стекло

В этом вопросе так же необходимо чётко учитывать карту меню. В данном случае «рабочими» позициями являются стаканы для воды 300мл. (хайболы) и винные фужеры. Эти позиции закупаются с примерным коэффициентом К 1,3-1,5. Фужеры для шампанского, коньяка и стаканы для виски рассчитываются с учётом винной карты и публикой заведения. Харикейны, фужеры для айриш кофе и прочие позиции приобретаются в небольших количествах. С различными видами барного стекла вам поможет разобраться наша статья.

для сока – 1,5
для воды – 2,8
для напитка – 1,5
для игристых вин – 1,4
для вин в ассортименте – 1,4
Набор для специй 0,4

Инвентарь и утварь для кухни

Это инструменты для приготовления пищи, такие как лопатки, половники, мерные ложки, длинные и короткие щипцы, доски разделочные и многое другое. Покупайте то количество, которое необходимо для приготовления питания, а также не пренебрегайте мерами безопасности.

Чтобы сократить время покупок необходимо составить список тех инструментов, которые будут использоваться каждый день. В этот перечень входят такие предметы как: чашки и тарелки, кастрюли и сковородки, различные виды ложек и вилок, шумовки, половники

Кастрюли и сковороды: Эта кухонная утварь используется больше всего. Если вы хотите получить качественный продукт, надежный и долговечный, который позволит экономить время приготовления пищи и электроэнергию, то обратите внимание на ТМ «Gerus». Кастрюли GERUS изготавливаются из хромоникелевой стали 18/10. Кастрюли толстостенные с многослойным дном, типа сэндвич (сталь-алюминий-сталь), что позволяет равномерно распределять температуру по всей площади дна при нагревании. Продукцию этого бренда можно использовать на всех видах плит и в тоже время, изделия не имеют высокую стоимость. В зависимости от количества посадочных мест в ресторане подбирайте размеры кастрюль и сковородок. Помимо стандартной наплитной посуды не забудьте купить формы для выпечки, гастроемкости, сотейники, ковши, раздаточные ложки, и другие кухонные принадлежности, которые являются необходимостью для кухни.

Есть и стандартный набор предметов, который должна иметь кухня предприятия сферы обслуживания, в него входят:

кастрюли;
сковородки;
сотейники;
разделочные доски;
ножи;
щипцы
половники;
лопатки, венчики;
гастроемкости;
контейнеры и прочее.

Не стоит забывать, что ножи бывают совершенно разные, и приобретать необходимо полный список его разновидностей. Поварские ножи на кухне ресторана бывают следующих видов:

Поварские ножи для тонкой нарезки;
Ножи для нарезки;
Ножи для томатов;
Ножи для чистки овощей и фруктов;
Ножи для чистки и резки;
Ножи для стейка;
Обвалочные ножи;
Ножи для филе.

Рекомендуем обратить внимание на японскую торговую марку "Atlantic Chef". Профессиональные кухонные ножи "Atlantic Chef" изготавливаются на территории Тайваня под строгим техническим надзором японской компании. Производятся из высокоуглеродистой кованной немецкой стали , что позволяет ножам долго сохранять остроту режущей кромки лезвия. Для правки лезвия рекомендуются мусаты, специально производимые для данной марки стали фирмой в Германии. Все изделия сертифицированы по стандартам NSF.

Если в вашем меню присуствует большое количество десертов, то рекомендуем почитать статью о точ, что необходимо кондитеру для работы.

Если вы планируете открывать бар при вашем заведении, то ознакомьтесь с видами барного инвентаря.

В статье представлен не полный список необходимого инвентаря и посуды. В список могут быть добавлены отдельные позиции различной посуды, в зависимости от тематики вашего заведения и оригинальности подаваемого меню. Вся посуда и инвентарь в первую очередь должны обладать высококачественными характеристиками, так как от этого зависит качество работы поваров и степень удовлетворения ваших гостей. Все необходимое должно иметься в полном объёме и иметь запас на случай форс-мажорных ситуаций.

Посуда играет большую роль в создании имиджа заведения, создает определенный стиль в зале. Посуда в зале отвечать всем требованиям, предъявляемым к сервировке.

На кухне посуда должна быть удобна и функциональна.

Классификация

Посуда классифицируется по её назначению. В соответствии с этим она делится на виды:

для подачи блюд и сервировки стола: масленки, соусники, молочники, сахарницы, солонки, перечницы, подносы, салфетницы, вазы, креманки, салатники и так далее;
для сервировки блюд и еды: тарелки, порционные салатники, чайные пары, розетки;
посуда для кухни: формы для выпечки, жаровни, кастрюли, сковороды;
хозяйственная посуда: банки, емкости, колпаки, гастроемкости;
посуда для напитков: кувшины, графины, стаканы, бокалы, рюмки, фужеры, штофы.

Виды посуды и предметов сервировки

Кухонная посуда

Должна отвечать нескольким требованиям:

быть универсальной;
иметься в большом ассортименте;
быть практичной;
соответствовать санитарным стандартам.

К кухонной посуде относятся кастрюли разных размеров, сковороды всех видов, гастроемкости, котлы, сотейники, формы для выпекания, чугуны, казаны, тазы.

На хорошей кухне имеется посуда всех видов, размеров и с разными покрытиями, только при этом условии можно приготовить разнообразные и качественные блюда.

Столовые приборы

Набор для еды за столом называется столовым прибором. Их изготавливают из разных материалов, обычно из нержавеющего металла, мельхиора и серебра.

Приборы бывают основные, применяемые одним человеком в процессе еды, вспомогательные, которыми пользуются несколько человек, накладывая, нарезая, перекладывая пищу из общей посуды (салатников, соусников, супниц) в индивидуальную.

Приборы бывают следующих видов:

палочки для еды, которые подают в ресторанах восточной кухни;
вилки разных форм, с разным количеством зубчиков;
ложки разной величины и углубления;
фруктовый набор: вилка с двумя зубчиками и десертная ложка;
десертный прибор: сюда входят ложка, вилка, нож;
столовый прибор: ложка и вилка;
рыбный прибор, состоящий из тупого ножа и вилки с короткими зубцами;
закусочный прибор — нож и вилка.

Посуда для сервировки

Из стекла

В соответствии с назначением такая посуда бывает хозяйственная (для хранения пищи). Посуда для кухни, для приготовления пищи, чаще всего из жаропрочного стекла изготавливают крышки, позволяющие наблюдать за ходом приготовления блюда, не открывая кастрюлю или сковороду, и кастрюли, на больших кухнях используемые для приготовления соусов и приправ. Универсальная посуда, емкости всевозможных форм, которые чаще всего применяют для хранения и подачи блюд при сервировке шведского стола, столовая посуда (для сервировки и подачи пищи).

Она бывает штучная и комплектная (гарнитуры, сервизы, пары). Стеклянная посуда бывает плоская и полая.

Из хрусталя

Применяется только для сервировки стола. Это вазы, креманки, приборы для специй, плоские блюда, графины, кувшины. Из хрусталя выпускают и бокалы различной формы (например, для шампанского требуется бокал цилиндрической формы, для коктейлей типа «ураган» или «парфе»), фужеры, рюмки, стаканы, пивные кружки. Чаще всего посудой из хрусталя сервируют столы для банкетов и праздников.

Из фарфора

Фарфоровая посуда является классической для сервировки стола. Она бывает в двух вариантах: штучная и комплектная (сервизы).

Каждый ресторан покупает обычно комплектную посуду, чтобы была возможность при необходимости подать приборы одного цвета и дизайна для большого количества гостей.

Из фарфора для ресторана приобретают разного вида тарелки, вазы, чайные и кофейные пары, молочники, соусники, салатники разных размеров и назначений.

Поварские ножи

Важно, чтобы на кухне было много ножей. Основные операции: очистка, шинковка и резка ─ требуют больших усилий и много времени, поэтому особенно важно иметь качественные приспособления для этих целей.

Поварские ножи на кухне ресторана бывают следующих видов:

для тонкой нарезки;
для нарезки;
для томатов;
для чистки овощей и фруктов;
для чистки и резки;
стейковый;
для отделения мяса от костей;
филейный нож.

Специалисты выделяют еще шесть видов ножей:

гастрономический;
бутербродный;
хлебный;
овощной;
шефский;
поварской.

В основном все ножи изготовляются из стали, в которую добавляют молибден. Но профессиональные повара предпочитают работать коваными ножами. Сейчас выпускают ножи, не требующие заточки, с так называемой лазерной фабричной заточкой.

Предметы сервировки

Столы сервируют по-разному в зависимости от назначения:

обеденный стол;
стол для завтрака;
стол для разного вида ужина;
банкетный стол;
праздничный стол.

Сервировка бывает предварительная, «бистро» и банкетная.

Предварительно стол сервируют следующими приборами:

ножом и вилкой пирожковой тарелки;
предметами, стоящими в центре стола ─ это ваза, прибор для специй, бокал для вина, салфетница.

Для банкетной сервировки на стол ставят:

ножи: закусочный, рыбный, для масла;
ложка для супа;
вилки: пирожковая, столовая;
приборы для специй;
салфетницы;
вазы;
бокалы для вина и стаканы для безалкогольных напитков;
подблюдные тарелки.

Сервировка «бистро» предназначена для неофициальных случаев и шведского стола. Предметы такой сервировки: ножи и вилки столовые и закусочные; стаканы для безалкогольных напитков, плоские тарелки, иногда порционные салатники.

[blockquote_gray"]Хотите красиво подать овощи? Используйте этажерку для фруктов!

Трейджек - это небольшой сервировочный столик. Из каких материалов он может быть изготовлен, читайте в этой статье.

Барный инвентарь

Инвентарь, который используют в барах, делится на посуду и оборудование. В баре много всевозможных приспособлений, назначение которых помогать в работе бармену, обычно работающему в одиночку. К оборудованию для бара предъявляются строгие требования не только в отношении надежности, функциональности и практичности, но и внешнего вида, дизайна, так как весь процесс приготовления напитков проходит на глазах посетителей. И большинство посуды тоже хранится на самом виду.

Посуда в баре предназначена в основном для напитков:

бокал;
коллинз – цилиндрический по форме стакан с прямыми стенками;
пивные кружки – они бывают стеклянные, керамические, фарфоровые;
рюмки;
стаканы;
стопки;
фужеры;
хайбол – высокий стакан для алкогольных коктейлей.

В некоторых барах подаются бутерброды и салаты, поэтому там используют тарелки и порционные салатники. Сейчас многие бары для таких блюд покупают одноразовую посуду.В любом баре подают кофе и чай, поэтому там имеется соответствующая посуда. Чайная и кофейная посуда в баре бывает обычно белого цвета.

джиггеры;
мерная посуда;
оборудование для колки льда;
соковыжималки;
слайсеры.

Основная цель такого оборудования — приготовление и оформление алкогольных и безалкогольных напитков.

Про посуду

Посуда играет большую роль в создании имиджа ресторана или кафе. Для того, чтобы в заведении она имелась в достаточном количестве, необходимо учитывать число посадочных мест и меню. Посуда должна быть удобной, функциональной и соответствовать всем требованиям сервировке.

Список видов по назначению с названиями

Если классифицировать посуду по назначению, получатся следующие группы:

для подачи напитков (кувшины, бокалы, стаканы);
для работы на кухне (кастрюли, сковороды, формы для выпечки);
хозяйственная посуда (банки, емкости для хранения);
для подачи блюд (порционные тарелки, салатники, чайные пары);
для сервировки (сахарницы, солонки, молочники, масленки);
столовые приборы (вилки, ложки, ножи; могут быть разной величины);
инвентарь для кухни (разделочные доски, щипцы, половники, венчики, лопатки);
во многих заведениях хорошим тоном считается ставить на столики небольшие сезонные букеты, для которых обязательно понадобятся вазочки (для торжественных банкетов нужны вазы побольше).

Справка. В некоторых заведениях общепита встречается указание цен на посуду: тарелка — 100 рублей, бокал — 150, графин — 300. Якобы столько придется заплатить посетителю, если он их случайно разобьет. Однако это всего лишь попытка переложить обновление посуды на клиента. Юридически это незаконно.

Как называются типы и каково их применение?

По типу использования посуда может быть основной и дополнительной. Основная состоит из таких наименований:

Хлебницы или тарелки 175 мм предназначены для выпечки и хлеба, порезанного на порционные кусочки.
Салатники могут быть круглыми или квадратными (их объем немного больше — 200 мм). Подойдут для бутербродов и различных нарезок, ассорти из рыбы или мяса, овощных закусок, тарталеток.
Первые блюда подают в супницах, бульонницах, суповых чашках (объемом 250-300 мм).
Для вторых блюд помимо тарелок разного размера и объема используют горшочки, кокотницы (металлические чаши в виде конуса с удлиненной ручкой).
Для десерта — розетки и вазочки.

К дополнительной посуде относят салфетницы, перечницы, ведерки для охлаждения, масленки, сырницы и другие предметы, не всегда входящие в комплектацию сервизов. Обычно их приобретают отдельно и больше используют для сервировки, нежели для функциональности.

Материал

Для изготовления посуды постоянно появляются новые материалы и покрытия. Однако керамика, хрусталь и дерево никогда не потеряют своей актуальности. Сейчас они занимают лидирующие позиции в этом списке.

Кроме привычных для всех стеклянных приборов (блюдец, рюмок, тарелок) можно встретить кухонную утварь из боросиликатного стекла. Такие чайники и кастрюли обладают особыми жаропрочными свойствами, могут использоваться даже при готовке в микроволновой печи. Прозрачные стенки позволяют следить за степенью готовности в реальном времени.
К керамическим изделиям относится фарфоровая и фаянсовая посуда, чаще используемая для сервировки. Отличается разнообразным декором. Она химически инертная: то есть при нагревании не выделяет вредных веществ. Идеальный вариант для заведений, не претендующих на отметку «премиум».
Пластмасса используется в производстве одноразовой посуды, популярной в торговых точках быстрого питания. Это позволяет экономить пространство и не тратить время на мытье. При повышении температуры или контакте с алкоголем она выделяет токсины. Тарелки и стаканчики могут быть в яркой цветовой гамме и украшены разнообразными принтами.
Деревянные изделия подходят для хранения сыпучих продуктов, приправ и специй. Такая посуда моментально поглощает все запахи. Не подойдет для жидкой пищи. Ее обычно используют в заведениях с традиционной национальной кухней.
Посуда из алюминия предназначена для хранения готовых блюд и их защиты от пересыхания. Преимущество: быстрый нагрев, а значит на приготовление понадобится меньше времени.

Особенности

Важно понимать, что профессиональная посуда для нужд ресторанного бизнеса значительно отличается от домашних тарелок и кружек, используемых в быту (те просто не справятся с такой огромной нагрузкой). Кроме того, в обычном магазине нереально найти «точно такую же чашку», если вдруг кто-то из гостей ее случайно разобьет.

Чем выше проходимость в заведении, тем более прочная нужна посуда. Мыть и хранить ее удобнее всего в специальных кассетах, защищающих от пыли и механических повреждений. Также играет роль использование профессиональных моющих средств.

О том, как рассчитать количество посуды, рассказано далее.

Покупать предметы сервировки следует с запасом. В идеальной ситуации наборов должно быть в три раза больше, чем посадочных мест, если это заведение высокого класса. Запас создается для быстрой замены разбитой посуды, а также сокращения времени ожидания подачи блюд.

Посуда для ресторана любого класса (будь то премиум сегмент или закусочная с гамбургерами) должна отвечать ряду требований:

сохранять первоначальный цвет в течение длительного времени;
быть удобной и иметь свойство удерживать тепло;
безопасность использования подтверждается сертификатами соответствия;
быть устойчивой к мойке в машине;
иметь единый дизайн всех предметов;
ведущие производители дают гарантию на упрочненный борт, что защищает изделия от сколов.

Белая посуда — классический вариант. На таком фоне выигрышно смотрится любой продукт. Тарелки не отвлекают внимания на себя, а современное разнообразие форм делает подачу запоминающейся. Цвет и форма помогают подчеркнуть особенности интерьера и общий стиль заведения.

С помощью посуды возможно подчеркнуть национальные нотки: сочетание белых, красных и зеленых тарелок перемещают нас в атмосферу Италии, ярко-красные и черные — подойдут для китайской кухни, для кофеен — посуда с имитацией кофейной крошки.

Посетитель любого заведения общественного питания о выбранном месте, как правило, судит по трем составляющим: чистота, вежливость и посуда. От качества купленной посуды напрямую зависит и качество приготовленных блюд. Когда клиенту все нравится, он не только придет еще раз, но и позовет с собой друзей.

На предприятиях общественного питания к кухонной посуде предъявляются особые стандарты, во главе которых лежит принцип безопасности для человека. Посуда должна быть изготовлена из материала, который не впитывает запахи, не изменяет цвет при готовке, не образует химических реакций с продуктами, которые могли бы стать причиной отравления.

Большая часть производственной посуды изготавливается из стали, чугуна, алюминия, меди и нержавеющей стали. Поверхность посуды должна быть гладкой, без углублений и выступов, в которых могли бы скопиться остатки пищи, а также удобной для быстрой очистки.

Посуда должна быть также безопасной для персонала. В кастрюлях, судках должны быть постоянные или съемные ручки для удобства переноски, а также для предохранения от ожогов.

Вся наплитная посуда, пищеварочные котлы, изготовленные из меди и стали, должны быть покрыты слоем олова. Попадая в такой котел, пища вызывает химические реакции, в результате которых образуются соли органических кислот, вредно влияющие на организм человека. Полуда предохраняет от разъедания медную или стальную поверхность посуды. Поэтому поверхность посуды покрывают со всех сторон, непрерывным слоем, без пробелов. Лужению подвергают и черпаки, шумовки, сетки и т.д. Их лудят с двух сторон.

Луженую посуду затем кипятят с добавлением в воду щелочи или золы. Чистка луженой посуды проводится мягкими средствами, с предварительным замачиванием. Пользоваться металлическими щетками, песком или молотым кирпичом нельзя, они могут нарушить луженую поверхность посуды. Если на поверхности появятся темные пятна или красноватые просветы, необходимо вновь возобновить полуду.

Медные тазы со шлифованной поверхностью используют для варки фруктового и ягодного варенья, карамельной массы и т.д. В чугунных котлах варят продукты. Обычно из чугуна изготовлены пищеварочные котлы, сковороды, чугунки и гусятницы различных размеров.

Широко используют посуду из алюминия, с гигиенической точки зрения она безопасна для человека (кастрюли, тарелки, миски, ложки, сковороды и др.)

Эмалированную посуду применяют в виде полоскательниц, мисок, чайников и тазов.

В оцинкованной посуде нельзя хранить или варить продукты. Такая посуда выделяет соли цинка, которые вызывают пищевые отравления. Оцинкованную посуду используют только для мытья посуды или кипячения воды.

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба, ложки для протирания и т.п. изготовляются из дерева твердой породы.

Посуду из крашеного дерева использовать не рекомендуется.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т.п.

Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия.

Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см.

Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены.

Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см.

В котлах могут быть вкладные сетки (вкладыши) для приготовления пищи на пару. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали.

Кастрюли из углеродистой стали лудят.

Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассерования.

Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л).

Коробины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36-50 см, ширина 25-33 см, высота 17-22 см, емкость 25-35 л.

Варка рыбы в коробинах производится на специальных вкладных решетках

Коробины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра — от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых — от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5-3 мм, стальных 1-1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п. изготовляются из твердых пород дерева — бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м.

Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2-3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см.

Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная — от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л.

Инструменты для обработки мяса

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

Размеры ножей (в мм)
Длина	Ширина	Толщина
Большой нож	485	68	8
Средний нож	404	50	1,5
Малый нож	302	33	1,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Инструменты для обработки овощей

Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.

Нож для дочистки картофеля имеет длину 170 мм и двустороннее лезвие. Ручка деревянная. Применяется для дочистки картофеля после машинной очистки.

Желобковый нож имеет на своей цилиндрической части лезвие, которым и производится чистка овощей и картофеля. Толщина срезаемого слоя не может быть больше щели между лезвием и цилиндрической поверхностью ножа. Конец ножа также имеет лезвие. Ручка ножа деревянная или металлическая, длина ножа 180 см.

Нож для карбования овощей представляет собой обыкновенный стальной нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Выемки круглые и фасонные применяются для нарезки овощей шариками (круглая выемка) или кусочками другой формы (фасонные выемки). Лезвие выемки заточено по всему периметру ножа.

Ручные терки предназначены для протирания сырых овощей или фруктов. Терки, изготовляемые из белой жести, бывают плоские, полусферические и четырехсторонние с отверстиями различной формы и размеров.

Инструменты и приспособления кондитерского цеха

Прибор для резки бисквита на пласты представляет собой деревянную раму с пазами. В пазы вставляется лучковая пила с дугой и рукояткой. Бисквит укладывают в раму. Передвигая пилу вдоль пазов, разрезают бисквит на тонкие ровные пласты.

Стойка для наполнения пирожных кремом представляет собой кронштейн с ободком-держателем для кондитерского мешка с металлической трубочкой. Удобство работы состоит в том, что мешочек с кремом всегда находится в вертикальном положении, причем крем непрерывно поступает вниз.

Сосуд для промочки бисквита сиропом представляет собой металлический резервуар емкостью 30-40 л, снабженный краником и разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда укреплено водомерное стекло с делениями, что позволяет дозировать количество сиропа при промочке бисквитов в строгом соответствии с рецептурой.

Лопатка для укладки пирожных в лотки изготовляется из алюминия или нержавеющей стали. Длина лопатки достигает 40 см, ширина 6 см.

Контрольная вращающаяся металлическая скалка для раскатки теста отличается от обычной наличием сменных установочных колец, которые закрепляются у концов скалки. Всего применяется пять пар таких колец диаметром от 88 до 110 мм.

Тесто толщиной примерно в 8 мм раскатывают скалкой сначала без закрепленных на ней установочных колец до толщины 10-13 мм, затем на двух концах рабочего вала скалки, который имеет диаметр 80 мм и длину 700 мм, закрепляют пару установочных колец диаметром 88 мм. Ширина пласта теста должна быть не более 700 мм, тогда рабочий вал будет касаться теста, а установочные кольца передвигаться по столу, что обеспечит получение равномерной толщины слоя. Стол, на котором производится раскатка теста, должен иметь ровную поверхность.

Приспособление для раскатки теста при изготовлении слоеных языков состоит из станины с закрепленными на ней двумя валиками, приводимыми в движение при помощи ручки. Расстояние между валиками может регулироваться. Тесто нарезают на порции определенной формы и пропускают через валики прибора. Куски теста принимают форму, требуемую для слоеных языков, и по наклонному листу сползают на стол, где укладываются на противни для выпечки.

Инструмент для нарезки раскатанного теста на ровные части представляет собой стальную ось диаметром 8 мм, на которую насажены пять зубчатых ножей. Ось закреплена в рамке, заканчивающейся ручкой. К рамке прикреплен щиток, предупреждающий прилипание теста к ножам.

Для нарезки теста на ровные части применяют также вращающуюся скалку с дисковыми ножами.

Чтобы вырезывать из теста разные фигуры — звезды, треугольники, кружочки и т.п. — применяются различные фигурные выемки, резцы с зубчатыми краями и другие приспособления.

Для художественного оформления тортов и пирожных цветами из крема применяются наборы специальных трубочек.

Столы производственные

На предприятиях во всех цехах должны быть установлены столы для разных операций: для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, для оформления готовых блюд.

Большинство столов имеют крышки из нержавеющей стали или мраморных полировочных плит, или мраморной крошки. Деревянные крышки обычно покрывают листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом. Деревянные крышки без металлического покрытия разрешаются только в кондитерском цехе, и только для разделки теста.

Чистка и резка лука производится на специальном столе, в футляре, в крышке которого установлена вытяжная труба, ведущая в общую вентиляционную шахту. Лук находится в ящике рядом. В стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки в рукава и чистит лук. С другой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для чистки овощей ставят стол с двумя отверстиями, одно для очищенного картофеля, другое – для отходов. Под каждым отверстием ставят короб. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или доочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.

Настольные разделочные доски

Изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.

Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других; мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т.д.).

Моечные ванны

Ванны должны быть сделаны из бетона или выложены метлахскими плитками. Могут также применяться ванны из нержавеющей стали, луженые ванны из листовой стали, из алюминия.

Размеры резервуаров металлических ванн: длина от 0,5 до 1,0 м, ширина от 0,5 до 0,7 м и глубина от 0,35 до 0,45 м, объем соответственно от 100 до 300 л.

Для мойки кухонной посуды устанавливаются ванны с двумя отделениями. Размеры ванн: длина 165-215 см, ширина 80 см.

Стеллажи

Устраиваются стеллажи стационарные и передвижные, металлические и деревянные. Стационарные и передвижные металлические стеллажи имеют 5-9 полок, деревянные — 3-5.

Шкафы

Шкафы для хранения инструментов и различных приправ и специй имеют следующие размеры: ширина 1 м, глубина 0,6 м, высота 2,2 м. Верхняя часть шкафов устраивается с ячейками различных размеров для хранения инструментов и закрывается двумя дверцами. Лари и ящики нижней части шкафа используются главным образом для хранения специй и приправ.

Производственная мебель, как правило, окрашивается масляной краской светлого цвета.

Тележки

Применяются тележки для перевозки продуктов, наплитных котлов и прочей посуды с готовой продукцией. Промышленность выпускает для общественного питания грузовые тележки различной формы грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Все они имеют колеса с резиновыми шинами.

Для перевозки наплитных котлов наиболее удобна тележка с подъемной платформой. Она представляет собой металлическую раму с четырьмя колесами, из которых два передних — поворотные. Вращая рукоятку подъемного механизма, можно установить платформу тележки на любой высоте в пределах до 1 м.

Тележка подвозится к плите, платформа поднимается до ее уровня, наплитный котел сдвигается с плиты на платформу тележки и он перевозится к месту установки.

Грузоподъемность этой тележки 150 кг, размер подъемной платформы 75x55 см.

Закуски — это легкая холодная или горячая еда, приготовленная из овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы, которую подают как перед главными блюдами, так и самостоятельно. Без закусок трудно представить праздничную вечеринку, банкет или дружеские посиделки, ведь их главное назначение — повысить аппетит и как можно дольше удерживать гостей за столом. Поэтому закуски должны быть не только вкусными — их следует красиво оформить и подать в «правильной» посуде, радующей глаз. Выбор посуды для закусок — целая наука, которой некоторые хозяйки владеют в совершенстве.

Сервировка холодных закусок

Холодные закуски выставляют на стол заранее, до прихода долгожданных гостей — в специальной фарфоровой посуде для подачи холодных закусок. Оказывается, для каждого блюда предназначена своя емкость. В стеклянных, фарфоровых или керамических салатниках круглой или квадратной формы подают холодные салаты, грибы и домашние заготовки.

Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.

Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.

Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.

Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.

Посуда для горячих салатов и закусок

Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.

Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.

Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.

Аксессуары для подачи закусок

При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.

Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.

Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.

Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Автор статьи

Куприянов Денис Юрьевич

Юрист частного права

Страница автора

Читайте также: