Особенности работы судового повара учебно методическое пособие

Обновлено: 19.04.2024

Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования (ФГОС НПО) представляет собой совокупность требований, обязательных при реализации основных профессиональных образовательных программ по профессии 100120.02 - "Повар судовой" всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по данной профессии, имеющими государственную аккредитацию.

Тип материала: Образовательный стандарт; | Аудитория: Преподаватель; Менеджер; | Уровень образования: Начальное профессиональное;

Судовая радиолокация. Судовые радиолокационные системы и САРП: Учебник

Дуров А.А., Кан В.С., Ничипоренко Н.Т., Устинов Ю.М.

Учебник соответствует программе курса "Судовые радиолокационные системы" с углубленной практической подготовкой для курсантов и студентов-заочников радиотехнической специальности морских, рыбопромысловых и речных высших учебных заведений, а также для судоводительской и гидрографической специальностей по соответствующим разделам их подготовки. Книга будет полезна также для специалистов морских, рыбопромысловых и речных судов, занимающихся эксплуатацией приборов и устройств современных радиолокационных систем.

Тип материала: Учебник, учебное пособие; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Судовая аппаратура ГМССБ: Учебное пособие

В учебном пособии рассматриваются основные принципы работы Глобальной Морской Системы Связи при Бедствии и для обеспечения безопасности (ГМССБ), устройство судовых средств радиосвязи и основные эксплуатационные процедуры при их применении.
Пособие предназначено для курсантов и студентов специальности "Судовождение", а также специалистов флота.

Тип материала: Учебник, учебное пособие; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Судовые УКВ-радиостанции: Учебное пособие

Дуров А.А., Рябышкин В.Н.

Учебное пособие содержит сведения об основных технических характеристиках, устройстве, работе, способах управления и особенностях структурных схем распространенных на судах морского и рыбопромыслового флота судовых УКВ-радиостанций. Учебное пособие предназначено для курсантов направления 552500 "Радиотехника", изучающих дисциплины "Радиооборудование судов" и "Техническая эксплуатация транспортного радиооборудования", а также для курсантов специальности 240200 "Судовождение", изучающих дисциплину "Радионавигация и радиосвязь".

Тип материала: Учебник, учебное пособие; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Техническая диагностика судовых энергетических установок: Учебное пособие

В пособии приведены материалы по системам технической диагностики (ТД), показаны принципы работы таких систем. Большое внимание уделено вопросам измерения шума и вибрации. Описаны особенности ТД элементов двигателей внутреннего сгорания. Приведены методики определения неисправностей структурных элементов диагностируемых устройств. Предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 180103 "Судовые энергетические установки".

Тип материала: Учебник, учебное пособие; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Судовые энергетические установки: Программа, методические указания и контрольные задания

Программа, методические указания и контрольные задания составлены в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по направлению 658000 "Эксплуатация водного транспорта и транспортного оборудования" для специальности 240200 "Судовождение", специализация 240205 "Промысловое судовождение", квалификация инженер, а также учебного плана специальности, утвержденного Советом КамчатГТУ. Задачей курса является изучение комплексов судовых технических средств, протекающих в них процессов и требований, предъявляемых к судовым энергетическим установкам (СЭУ) в целом и их отдельным элементам.

Тип материала: Методические указания; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Судовые котельные и паропроизводящие установки: Методические указания к практическим занятиям

Методические указания к практическим занятиям составлены в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта и учебного плана специальности 240500 "Эксплуатация судовых энергетических установок", утвержденного Советом КамчатГТУ. Методические указания предназначены для использования в ходе обучения курсантов мореходного и студентов заочного факультетов. Настоящий сборник методических указаний состоит из двух разделов. Первый раздел включает в себя четыре практических занятия, связанные с изучением конструкций судовых вспомогательных и утилизационных паровых котлов и их элементов. Второй раздел представлен восемью расчетными занятиями, выполнение которых позволит закрепить знания, полученные в процессе изучения теоретического курса. Целью указаний является оказание курсанту методической помощи в изучении и критическом анализе конструкции наиболее распространенных на судах рыбопромыслового флота паровых котлов, выполнении расчетов протекающих в них процессов.

Тип материала: Методические указания; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Профессия "Повар, кондитер". Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования

Институт развития профессионального образования

Федеральный компонент Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии "Повар, кондитер".

Повар, кондитер. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования

Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования (ФГОС НПО) представляет собой совокупность требований, обязательных при реализации основных профессиональных образовательных программ по профессии 260807.01 - "Повар, кондитер" всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по данной профессии, имеющими государственную аккредитацию.

Судовые энергетические установки: Методические указания к практическим занятиям

Методические указания к практическим занятиям составлены в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта и учебного плана специальности 180403 "Эксплуатация судовых энергетических установок".

Тип материала: Методические указания; | Аудитория: Учащийся; Преподаватель; | Уровень образования: Высшее;

Настоящее учебно-методическое пособие составлено согласно одобренной программы переподготовки "Повара" - 4 разряда на "Повара - судового" - 4 разряда.
Это пособие дает возможность получить дополнительные знания по особенностям работы судовых поваров, в процессе переподготовки специалистов для работы на флоте.
Содержание

ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ МОРЯКОВ
1.1. Режимы суточных рационов питания
1.2. Особенности питания моряков в различных условиях плавания
1.3. Холодные блюда и закуски
1.4. Первые блюда
1.5. Питьевой режим
1.6. Получение и хранение продуктов
2. УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА
2.1. Характеристика пищеблока
2.2. Оборудование отдельных помещений судовых пищеблоков
2.3. Эксплуатация некоторых видов оборудования
2.4. Общие требования к организации рабочего места повара
2.5. Организация обслуживания экипажей судов
3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
3.1. Техника безопасности при работе на пищеблоке
3.2. Общие положения
3.3. Погрузка и переноска продуктов. Продовольственные кладовые
3.4. Камбузные работы
3.5. Общие правила техники безопасности на судах
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
4.1. Холодные блюда и закуски
4.2. Супы
4.2.1. Требования, предъявляемые к супам
4.3. Соусы
4.3.1. Сладкие соусы
4.4. Блюда и гарниры из овощей
4.4.1. Требования, предъявляемые к блюдам из овощей
4.5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
4.5.1. Требования, предъявляемые к блюдам из круп, бобовых и макаронных изделий
4.5.2 Блюда из макаронных изделий
4.6. Блюда из яиц и творога
4.7. Горячие рыбные блюда
4.7.1. Требования, предъявляемые к рыбным блюда
4.8. Блюда из мяса и птицы
4.8.1. Требования, предъявляемые к мясным блюдам
4.9. Блюда из домашней птицы
4.10. Сладкие блюда и напитки
4.11. Горячие напитки
V. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КУХОНЬ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН
5.1. Американская и канадская кухни
5.2. Английская кухня
5.3. Немецкая кухня
VI. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА НА СУДАХ
6.1. Хлеб из ржано-пшеничной муки
6.2. Приготовление хлеба заварным способом
VII. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ СУДОВОГО ПИЩЕБЛОКА
7.1. Организация бракеража
ПРИЛОЖЕНИЯ

всем привет .
кто подскажет кто расскажет ..где можно купить корочку ?
или придется усердно учиться.и можно ли обменять обычные поварские на судового повара в МАПЕ?!

Можно получить корочку судового повара на основании гражданского диплома,но обязательно нужна справка о плаванье.

справка о том , что я поваром был в рейсе или помощником .а промоушина хватит?
заранее благодарю за ответ

Рассматриваются кандидаты на должность повар-матрос с полным пакетом РФ документов, в основном обязанности повара, поэтому достаточно свидетельство повара иметь.
Судно – crew boat/скоростной катамаран, занимается перевозкой спец.персонала на нефтегазовое месторождение и обратно в Астрахань.
2 рейса в неделю по указание Клиента, остальное время стоянка в Астрахани у причала.
6 человек экипажа включая повара-матроса.

У нас открыта срочная вакансия повара-матроса. Судно – crew boat/скоростной катамаран, занимается перевозкой спец.персонала на нефтегазовое месторождение и обратно в Астрахань.
2 рейса в неделю по указание Клиента, остальное время стоянка в Астрахани у причала.
6 человек экипажа включая повара-матроса.

График работы – 2 мес / 2 мес, трудоустройство по ТК РФ. ЗП – каждый рабочий месяц 35 чистые уже, и 35 тыс на 2 мес отпуска.
Посадка срочная – 18 августа в Астрахани.

Вышлите нам, пожалуйста, свою анкету с описанием опыта работы и имеющихся у вас документов

Как стать судовым поваром

Бланки дорогие ? Там же вроде госпошлина только берется?

34. Кандидат на получение квалификационного документа предъявляет документ, удостоверяющий личность, и документ, выданный в соответствии с требованиями Правила I/9 Конвенции ПДНВ, подтверждающий годность для работы на судах по состоянию здоровья, а также предъявляют следующие документы:
заявление на имя капитана морского порта, в котором создана МКК;
фото чёрно-белое или цветное на матовой бумаге размером 3,5 х 4,5 см без уголков – 3 штуки;
копию документа, удостоверяющего личность;
копию документа, выданного в соответствии с требованиями Правила I/9 Конвенции ПДНВ, подтверждающего годность для работы на судах по состоянию здоровья.

60. Для получения свидетельства о квалификации судового повара, кроме документов, перечисленных в пункте 34 настоящего Положения, необходимо предъявить следующие документы:
1) свидетельство о подготовке или переподготовке по программе «повар судовой», согласованной Росморречфлотом, выданное морской образовательной организацией, или свидетельство о подготовке по профессии «повар», выданное образовательной организацией Российской Федерации;
2) справки о плавании на судах в должности помощника (дублера, практиканта) судового повара в течение одного месяца за последние три года;
3) свидетельство, выданное УТЦ, о начальной подготовке по безопасности в соответствии с Правилом VI/1 Конвенции ПДНВ по согласованной Росморречфлотом программе;
4) свидетельство, выданное УТЦ, о подготовке по охране в соответствии с Правилом VI/6 Конвенции ПДНВ по согласованной Росморречфлотом программе.

Не относитесь к жизни слишком серьезно - живым вам всё равно из неё не выбраться.

Автомат Калашникова - лучшее средство для передачи негативных мыслей на расстояние до одного километра!

Рабочее место - это часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь. Оно должно располагаться по ходу технологического процесса. Рациональное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, посуды, инвентаря и т. д. способствует созданию нормальных условий труда. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность получения производственных травм, обеспечивает свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации, облегчает труд повара, снижает утомляемость.

Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,7 - 0,8 м; длиной 1-1,3 м. Для работающих правой рукой инструмент размещают с правой стороны, продукты - с левой, специи - прямо. Для левши - наоборот.

На сухогрузных судах камбуз оборудован двумя-тремя рабочими столами, один из которых выделяют для хлеба и теста. Приготовление полуфабрикатов производится на оставшихся рабочих столах. Их тщательно моют и обрабатывают дезинфицирующим раствором после каждой работы с определенным продуктом.

Как правило, один стол выделяют для разделки мяса, рыбы, птицы и приготовления полуфабрикатов из них, второй - для овощей. Для работы используют разделочные пластмассовые доски различных цветов: для овощей - зеленую, мяса - красную, рыбы - синюю, гастрономических изделий - желтую, хлеба - белую. Ножи должны быть из нержавеющей стали с деревянной ручкой. Хранят доски в специальном приспособлении в виде ячеек, которое крепится к переборке так, чтобы доски не падали при качке судна. Ножи хранятся в ящиках под столешницей.

Камбуз оборудуют электроплитой, тестомесильной или универсальной машиной для замеса теста и взбивания масс типа ВМ-60; универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, кофемолка, соковыжималка и др., электрофритюрница, тостер, машина для нарезки гастрономических изделий, электрогриль, электрокипятильник). Могут быть и другие варианты.

Перед началом работы оборудование проверяют на холостом ходу, внимательно ознакомившись с инструкцией по эксплуатации. Подбирают инвентарь, посуду согласно дневному меню или виду приема пищи.

Заранее отобранные продукты (с вечера), поднимают на камбуз. Овощи сортируют, моют, очищают, нарезают, используя коренчатые ножи или ножи-скребки с «плавающим» лезвием. Для приготовления холодных блюд и закусок используют ножи из поварской тройки, а также машину для нарезки гастрономических изделий и соответствующую посуду, салатницы, формочки для заливных блюд, противни из нержавеющей стали и др. Для нарезки сыра используют специальный нож или сырорезку.

Рабочее место для разделки рыбы, мяса, птицы оборудуют молотком для отбивания, тяпкой, разделочными ножами, шпажками для шашлыков, шпиговальной иглой, скребками для снятия чешуи, ножницами. Весь инвентарь хранят в выдвижных ящиках.

Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров требуется значительно больше посуды, инвентаря. Кастрюль должно быть несколько - 50; 40; 30; 20; 10; 5 литров, а также по 2-3 экземпляра кастрюль малой емкости от 1 до 5 литров. Особенно удобны кастрюли с одной ручкой от 2 до 4 литров, а также сотейники для припускания различных продуктов; противни с высокими бортами (для тушения, запекания овощей, рыбы, мяса, птицы); порционные сковородки, креманки - металлические и др. Хранят перечисленный инвентарь на отдельном специальном стеллаже, обеспечивающим устойчивость посуды во время шторма.

Рабочее место для выпекания хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий оборудуют: скалкой, совком, ситом, формами для кекса, тестоделителем, скребком для теста, кондитерским мешком с насадками, выемками для фигурного резания теста.

Нарезка хлеба производится в буфетных или на камбузе.

Рациональное использование рабочего времени характеризуется продуманным меню на предстоящий день, выделением главных и первоочередных операций, предварительной заготовкой полуфабрикатов, соблюдением технологического процесса приготовления пищи.

Так как прием пищи экипажем осуществляется в строго установленное время, блюда должны быть готовы минимум за 20 - 30 минут до начала приема пищи.

Приступая к работе в 6.00, повар должен включить плиты, поставить бульон, замесить тесто для хлеба, если опару готовит заранее, поднять необходимые продукты из кладовых, готовить блюда, предусмотренные на завтрак; обработать лук, коренья, нарезать и поставить пассеровать их для супов. После приготовления завтрака и выдачи его приступают к другим операциям по приготовлению обеда и выпечке хлеба. Если опару готовят в 13.00, то хлеб выпекают после ужина. Приготовление ужина начинают за 2 - 2,5 часа до приема пищи. Время приема пищи определяет капитан судна. В зависимости от условий плавания, выполняемых экипажем судовых работ, капитан может его изменять. Например:

ВИД ПРИЕМА ПИЩИ ЭКИПАЖ ВАХТА

Завтрак 7.30 - 8.00 8.00 - 8.30
Кофе-тайм 10.00-10.20 в течение вахты по обстановке
Обед 12.00-13.00 11.30- 12.00
Кофе-тайм 15.00-15.20 в течение вахты по обстановке
Ужин 18.30-19.30 20.00-20.30

В тропических условиях плавания организация труда на камбузе обусловлена работой повара в условиях высокой температуры окружающей среды, влажности воздуха, увеличения нагрузки на организм вредных производственных факторов, таких, как работа духовок, конфорок, хлебопекарной печи и др., а также резкого охлаждения организма при работе в рефкамерах (обеспечение сохранности продуктов и их учета, подготовка и получение продуктов на день и др.). Для уменьшения влияния вредных факторов минимально используют нагревающие поверхности, уменьшают количество посещений и продолжительность нахождения в рефкамерах, надевая для работы в них теплую одежду, наиболее трудоемкие блюда планируют на более прохладное время дня.

В меню включают салаты из свежих овощей и фруктов, витаминизированные напитки с добавлением аскорбиновой кислоты, столовую или минеральную воду, хлебный квас, кисломолочные продукты, холодные супы, вторые блюда из мяса говядины, телятины, птицы, рыбы, морепродуктов в отварном, припущенном, тушеном и запеченном виде. Пищу готовят на растительном масле.

В штормовых условиях организация труда может изменяться; интенсивность труда повара увеличивается за счет дополнительных операций по сохранности продуктов питания и в процессе приготовления пищи. В этих условиях, как правило, меню изменяют. В продовольственных кладовых крепят продукты так, чтобы они не рассыпались, не разваливались. Для этого используют канаты, деревянные закладки и др. На камбузе крепят посуду на стеллажах. На плиту устанавливают металлический каркас (штормовое крепление). Дверки шкафов, печей надежно закрывают и закрепляют. Разделочные столы застилают специальными прорезиненными сетками или влажной тканью, на которую кладут разделочные доски и производят нарезку продуктов.

Первые блюда не готовят. Однако при небольшом волнении первые блюда готовят в кастрюлях 2/3 их объема. Овощи пассеруют в сотейниках. Мясные блюда готовят преимущественно в тушеном виде в глубоких кастрюлях или сотейниках и в запеченном виде.

С учетом возможной работы в штормовых условиях, заранее заготавливают или закупают хлеб, который упаковывают в целлофановые мешки и замораживают, так как выпекать его во время шторма не рекомендуется. Использовать фритюр, жарить также не рекомендуется.

В период шторма в меню включают: отварные яйца, мясную и рыбную гастрономию, консервы, соленые, квашеные овощи, лимоны, сыр, сухари и др. Пища должна быть более острой, но без понижения пищевой ценности.

Литература

Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара - Лукьянова Н. Г. [2008]

P.S.
Документы, необходимые для работы судовым поваром:
1. Паспорт РФ;
2. Свидетельство судового повара Как его получить:

1) Пройти обычные поварские курсы 3-го или 4-го разряда, обычно они длятся 2-4 месяца;
2) В морском учебном центре (обычно находятся в портовых городах) получить сертификаты (эти документы требуются на всех судах): - НБЖС; - Охрана судна (6-1); - Охрана судна для лиц, имеющих назначенные обязанности по охране (6-2) – та самая пресловутая «корочка», требуется не везде, но частенько, поэтому рекомендую его тоже сделать; - Могут потребоваться специфические сертификаты, если собираетесь работать на определённом типе судов, где требуется специальная подготовка, например, танкера или Ro-Ro;
3) Пройти месячную практику на любом судне в качестве повара-практиканта. Но, насколько я понимаю, для этого нужно получить УЛМ (удостоверение личности моряка) и мореходную книжку, но это не точно, лучше позвонить в ближайший морской учебный центр или в отдел дипломирования ближайшего морского или даже речного порта и уточнить там. Т.к. у меня уже были все эти документы на руках, то подобных вопросов у меня не возникало.
4) После прохождения практики выдаётся справка о плавании, также могут заноситься сведения о практике в мореходную книжку.
5) После всего этого звоним в отдел дипломирования ближайшего морского порта и узнаём график работы, либо записываемся на определённый день на подачу документов и сдачу дельта-теста на судового повара (вопросы и ответы можно найти в интернетах). После сдачи теста нужно будет побеседовать с экзаменационной комиссией и ответить на несколько вопросов.
6) Через несколько дней можно будет забрать готовое свидетельство.

3. Загранпаспорт со сроком действия не менее 1 года;
4. УЛМ (удостоверение личности моряка). Насколько я помню, чтобы получить УЛМ, нужно быть приписанным к судну. Некоторые крюинговые агентства предоставляют такую услугу за относительно небольшую плату. В 2017 году это обошлось мне в 5 тыс. руб. Информацию о том, кто может предоставить такую услугу, можно попробовать узнать в морских учебных центрах, либо в сети. Хотя сейчас порядок получения может быть другим. Само УЛМ можно получить в администрации морского порта. Нужно заплатить госпошлину. Выдаётся на 5 лет;
5. Мореходная книжка, обычно получается вместе с УЛМ, госпошлина;
6. Сертификат НБЖС, выдаётся на 5 лет;
7. Сертификат Охрана судна (6-1), выдаётся на 5 лет;
8. Сертификат Охрана судна для лиц, имеющих назначенные обязанности по охране (6-2), выдаётся на 5 лет;
9. Морская медкомиссия (медкомиссия плавсостава) (обычно можно пройти в медицинских учреждениях портовых городов), действительна 1 год (обычно проходится перед каждым контрактом): 9.1. Перед прохождением медкомиссии часто требуются справки от психиатра и нарколога, а иногда ещё и от местного терапевта, поэтому уточняйте заранее;
9.2. Скорее всего, вам понадобится личная медицинская книжка (если планируете работать на российских судах), туда вносятся результаты прохождения морской медкомиссии;
9.3. Перед прохождением медкомиссии плавсостава у поваров могут потребовать, чтобы в личной медицинской книжке были отмечены анализы на стафилококк, на гельминтозы и на кишечные инфекции, плюс этого может потребовать судовладелец. Эти анализы сдаются в местном отделении росэпиднадзора, тоже желательно уточнить.
9.4. По прохождении медкомиссии плавсостава вам нужно получить международный медицинский сертификат (Physical Certificate of Fitness), хотя я не уверен, что он необходим, если вы планируете работать во внутренних российских водах, но его всё равно лучше сделать;
10. Международный сертификат тестирования на наркотики и алкоголь (Drug/Alcohol Test Report), который требуется на всех судах непосредственно перед рейсом;
11. Прививка от жёлтой лихорадки, если планируете работать в районах Африки и Южной Америки, по требованию крюинга/судовладельца. Полагаю, можно сделать в любом городе. Делается раз в жизни, на руки выдаётся сертификат с отметкой о прививке.

Автор статьи

Куприянов Денис Юрьевич

Юрист частного права

Страница автора

Читайте также: