Какая посуда используется для отпуска грибов в сметане

Обновлено: 27.03.2024

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы с вином в сметане

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы с вином в сметане вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы в сметанном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
вешенки свежие 500 гр 500 12.5 1.5 32.5 190
сметана 20% (средней жирности) 200 гр 200 5.6 40 6.4 412
лук репчатый 100 гр 100 1.4 0 10.4 41
укроп 20 гр 20 0.5 0.1 1.26 7.6
чеснок 8 гр 8 0.52 0.04 2.39 11.44
масло подсолнечное 30 гр 30 0 29.97 0 269.7
соль 3 гр 3 0 0 0 0
Итого 861 20.5 71.6 53 931.7
1 порция 86 2.1 7.2 5.3 93.2
100 грамм 100 2.4 8.3 6.1 108.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, проваривают, в дальнейшем их приготавливают так же , как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком ( 10-20 грамм на порцию), соотвественно увеличив выход блюда.

При отпуске посыпают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы белые жареные 75 75 г 2 Соус сметанный 75 75 г ИТОГО 150 150 г

Технологическая карта блюда: Грибы в сметанном соусе (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 74,17 ккал

Внешний вид - жареные грибы выложены в порционную сковороду, залиты соусом сметанным и потушены, посыпаны зеленью. Вкус и запах - жареных грибов, сметаны, вкус в меру соленый. Цвет - жареные грибы, - светло - или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, слегка хрустящая.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Грибы белые жареные 75 75 г
2 Соус сметанный 75 75 г
ИТОГО 150 150 г

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые-от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10-20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы белые нарезанные Кипячение 115 115 г 2 Маргарин

Технологическая карта блюда: Грибы в сметанном соусе с картофелем (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 115,25 ккал

Внешний вид - жареные и прокипяченные в сметанном соусе грибы выложены в баранчик вместе с отварным картофелем, политы маргарином или маслом, посыпаны зеленью. Вкус и запах - свойственные отварному картофелю и соусу сметанному, специфический аромат грибов. Цвет - жареные грибы темно-коричневые, картофель отварной белый. Консистенция - картофель и грибы мягкие, грибы слегка хрустящие.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Грибы белые нарезанные Кипячение 115 115 г
2 Маргарин молочный столовый Кипячение 10 10 г
3 Соус паровой Кипячение 75 75 г
4 Картофель отварной очищенный 100 100 г
5 Соль поваренная пищевая 3 3 г
6 Маргарин молочный столовый 5 5 г
ИТОГО 308 308 г

Очищенный и сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Сваренные сушеные либо свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рас- сола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином.

  • Цвет: жареные грибы темно-коричневые, картофель отварной белый..
  • Вкус: свойственные отварному картофелю и соусу сметанному, специфический аромат грибов..
  • Запах: свойственные отварному картофелю и соусу сметанному, специфический аромат грибов..
  • Консистенция: картофель и грибы мягкие, грибы слегка хрустящие..
  • Внешний вид: жареные и прокипяченные в сметанном соусе грибы выложены в баранчик вместе с отварным картофелем, политы маргарином или маслом, посыпаны зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Рецепт: Грибы в сметане

В гости приехала родня из Тамбова привезла очень много лесных грибов, половину замариновала, будет на новогодний стол, что поставить. Ещё немного заморозила, но морозильник не сильно большой, поэтому все не вместилось. Из оставшихся грибов сварила лапшу с грибами и на ужин пожарила картошку с грибами. И все равно осталось еще немного грибов. Думала чтобы из них еще приготовить и тут вспомнила простенький, но вкусный рецепт. И вот решила им поделиться с вами.

Ингредиенты для «Грибы в сметане»:

  • Грибы (У меня были разные лесные грибы, но можно использовать и вешенку и шампиньоны. По вкусу мне больше нравится вешенка.) — 1 кг
  • Лук репчатый (Крупная луковица) — 1 шт
  • Сметана — 200-250 г
  • Майонез — 1 ст. л.
  • Чеснок — 4-5 зуб.
  • Укроп — 1 пуч.
  • Соль (По вкусу)
  • Перец черный (По вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
967.8 ккал
белки
46 г
жиры
61.2 г
углеводы
60.1 г
100 г блюда
ккал
66.7 ккал
белки
3.2 г
жиры
4.2 г
углеводы
4.1 г

Рецепт «Грибы в сметане»:

Грибы хорошо промыть, порезать и отварить в подсоленной воде. Варим 5-6 минут, чтобы не переварились.
! Если у вас вешенки или шампиньоны, то их варить не надо! Вешенку, шампиньоны можно сразу обжаривать, отвариваю я только лесные грибы.

Отбрасываем отваренные грибы на дуршлаг и даем им стечь.

Чистим лук и чеснок.

Нарезаем лук полукольцами.

Теперь берем наши грибы и обжариваем их на сковороде. Повторюсь, если у вас вешка или шампиньоны, то их отваривать не нужно, вы их моете, режете и сразу обжариваете.

Обжариваем грибы минут 7 и добавляем нарезанный лук. Солим, перчим и хорошо все перемешиваем. Жарим еще 5 минут периодически помешивая.

Теперь в грибы добавляем сметану, я к сметане добавляю еще немного майонеза, но если вы не едите майонез, то можно и без него.

Накрываем крышкой и оставляем тушится на 7-10 минут, периодически помешивая.

Теперь заключительный шаг, пока грибы тушились я нарезала мелко укроп и разделила его на две части. Снимаем крышку, перемешиваем, добавляем одну часть укропа, опять перемешиваем, через пресс пропускаем чеснок, перемешиваем и сразу выключаем огонь.

Теперь перекладываем грибы в пиалу и украшаем второй частью укропа.

А еще у нас в семье любят соленые грибы в сметане. Берем баночку соленых грибов, открываем и хорошо промываем, перекидываем на дуршлаг и оставляем их стечь. А пока грибы стекают берем сметану выкладываем ее в миску, добавляем чеснок пропущенный через пресс и мелко нарезанный укроп, все хорошо перчим и перемешиваем. Грибы перекладываем в чашку и заливаем сметанным соусом, хорошо перемешиваем и ставим в холодильник настояться примерно на час можно и больше. Потом выкладываем в пиалы и на стол. Очень вкусно получается.
Или еще вот так можно. Грибы промыть, потом на дуршлаг, а сами чистим лук и чеснок, режем мелко зелень. Как только грибы стекут перекладываем их кастрюльку и добавляем к ним нарезанный лук полукольцами, чеснок пропущенный через пресс, зелень и заливаем растительным маслом, все хорошо перемешиваем и ставим в холодильник настояться. Через час - два можно подавать к столу.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Грибы в сметане

Рецепт: Грибы в сметане

В гости приехала родня из Тамбова привезла очень много лесных грибов, половину замариновала, будет на новогодний стол, что поставить. Ещё немного заморозила, но морозильник не сильно большой, поэтому все не вместилось. Из оставшихся грибов сварила лапшу с грибами и на ужин пожарила картошку с грибами. И все равно осталось еще немного грибов. Думала чтобы из них еще приготовить и тут вспомнила простенький, но вкусный рецепт. И вот решила им поделиться с вами.

Похожие рецепты

Грибная икра

Суши с грибами и курицей

Маринованные шампиньоны с маслинами

Жюльен в булочке

Шампиньоны, фаршированные брынзой

Жареные ушки с грибным фаршем и гречневой кашей

Отварные шампиньоны

Быстрые маринованные шампиньоны

Фаршированные шампиньоны

Попробуйте приготовить вместе

Куриный суп со стручковой фасолью

Салат печеночный

Курица с овощами "Ужин в мешочках"

Фотографии «Грибы в сметане» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

На базаре купила вешенки очень интересные, с коричневыми шляпочками. Обработка заняла совсем немного времени. Обжарила, как обычно: сначала без масла, чтобы выпарилась вся вода, потом добавила растительное масло, лук, сметану. Из рецепта взяла идею с укропом и с чесноком, только взяла 1 зубчик, чтобы не забить вкус и аромат грибов. Вкусно! Спасибо, Лена!

Люблю грибы, часто покупаю свежие шампиньоны и вешенки, свежемороженные маслята и опята, жарю так же, только без добавления майонеза и чеснока) Вкусно ! Очень хороши жареные грибочки как к отварной, так и к жареной картошечке!Й

Я просто обожаю грибы! В принципе я так и готовила уже несколько лет, но кое-какие нюансики взяла себе на заметочку именно из этого рецептика) Все предложенные здесь варианты очень просты в приготовлении, но при этом очень вкусные. Автору спасибо и фотоулика)))

Вот, когда слышу такое что лесные грибы уже класть не куда, завидую белой завистью до скрипа в зубах. Я бы для этого специально морозильник приобрела! Как же они вкусны - эти лесные грибы. Готовьте на здоровье и знайте, что далеко в Испании есть душа, которая только мечтает о них!

Грибы в сметане любим.Но зачем там майонез? При тушении он всё равно разделится на масло и остальные его составляющие.По-моему он там лишний-только лишней жирности придаст блюду.

Добрый вечер! Я написала, что майонез добавлять не обязательно, можно делать просто в сметане. Я добавляю майонез потому что моим домадчатцам так нравится больше

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Автор статьи

Куприянов Денис Юрьевич

Куприянов Денис Юрьевич

Юрист частного права

Страница автора

Читайте также: